Sambal tak dapat dipisahkan dari selera makan orang Indonesia. Dari kawasan barat hingga timur dapat dipastikan terdapat aneka jenis sambal. Perbedaan jenis sambal antara satu daerah dengan daerah lain menunjukkan bahwa sambal dapat dinilai sebagai penanda identitas suatu daerah.
Fungsi sambal sebagai penggugah selera makan telah mengada jejaknya sejak lampau. Ahli arkeologi Jawa Kuna, Timbul Haryono dan H.I.R. Hinzler menemukan bukti bahwa sambal telah menjadi bagian dari menu makan masyarakat Jawa jauh sebelum cabai (Capsicum) dari Benua Amerika yang dibawa orang-orang Portugis pada abad ke-16 tumbuh di Nusantara. Sebelum cabai masuk ke Nusantara, nenek moyang orang Jawa menggunakan cabya jawa (Piper retrofractum), lada (Piper nigrum), dan jahe (Zingiber officinale) sebagai bahan membuat sambal. Lain hal dengan di Sumatra Utara yang memiliki andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC), tanaman khas yang sejak dulu hingga kini digunakan sebagai pecitarasa pedas.
Budidaya cabai dari benua Amerika yang terus berkembang diikuti pula dengan kian berkembangnya nafsu makan masyarakat Nusantara terhadap sambal. Kesaksian orang-orang Eropa menjadi bukti betapa gelojohnya masyarakat Nusantara dalam mengkonsumsi sambal. Pada 1621, seorang petualang Prancis, Augustin de Beaulieu, dijamu makan di Istana Aceh. Ia dibuat begitu terkesima dengan sajian hidangan yang melimpah ruah. Satu sajian yang tidak ia sentuh adalah sambal. Bagi orang Eropa seperti Beaulieu, sensasi pedas sambal terkesan begitu mengkhawatirkan bagi pencernaannya. Kesan itu tetap bertahan pada abad-abad kemudian.
Pada abad ke-19 dan awal abad ke-20, momok terhadap rasa pedas sambal di kalangan orang Eropa berpadu dengan “uji nyali” untuk mencicipinya. Pada 1898, wisatawan Belanda, M. Buys, mencatat suasana makan siang di Hotel Des Indes, Batavia. Dalam menu jamuan makan yang dinikmatinya, ia dibuat terpana dengan sajian aneka jenis sambal. Dalam pandangan penulis Belanda, Augusta de Wit (1896), meskipun hanya berfungsi sebagai kondimen, namun sambaladalah salah satu unsur hidangan pribumi yang kerap membuat penasaran orang-orang Eropa untuk mencicipinya. Semakin pedas rasa sambal, maka semakin histeris si pencicip dibuatnya.
Boleh dibilang, di kalangan orang Eropa, belum bisa dikatakan berjiwa berani jika mereka belum bernyali untuk mencicipi sambal. Tidak heran dalam buku-buku masak masa kolonial, di samping resep sambel goreng dan sambel oelek yang populer, ada aneka jenis resep sambal dengan nama-nama unik. Sebut saja di antaranya sambel badjak, sambel brandal, sambel serdadoe, dan sambel setan. Beb Vuyk, sastrawan Indo yang pernah menulis buku masak masyhur di Belanda, Groot Indonesisch Kookboek (1973), menyebutkan bahwa: “Zonder sambal smaakt de Indonesiër de maaltijd niet” (orang Indonesia tidak dapat menikmati makanan tanpa sambal).
Apa yang dikatakan Vuyk memang benar adanya. Jika orang-orang Eropa menilai sambal tak lebih hanya simbol eksotisme timur ala kolonialisme belaka, namun bagi orang-orang pribumi, sambal sungguh penggugah selera makan sejati. Tokoh pergerakan nasional Tjipto Mangoenkoesoemo, mengungkapkan kenikmatan rasa tiada tara ketika ia makan dengan menu sambal terasi dan sambal goreng tempe yang melengkapi hidangan kegemarannya seperti gudeg, sayur asam, sayur lodeh, ikan asin, dan pecel. Begitu juga dengan Soewardi Soerjaningrat alias Ki Hadjar Dewantara. Tatkala dalam pengasingannya di Belanda (1913 – 1919), Soewardi kerap menjamu makan saudara-saudara sebangsanya. Sambal goreng hati adalah salah satu jenis olahan dengan bumbu sambal buatan istri Soewardi yang menghiasi menu jamuan bagi para tamunya.
Sekalipun tokoh-tokoh pergerakan nasional seperti Tjipto dan Soewardi telah banyak menempa dan ditempa pengetahuan Barat, namun bukan berarti selera makan mereka menjadi kebarat-baratan. Selera mereka terhadap sambal kian menggugah rasa cintanya terhadap Tanah Air. Kesamaan selera terhadap sambal juga telah menjalin ikatan solidaritas sebagai sesama bangsa. Hal itu tersiratkan pula dari kisah ketika Sukarno, Hatta dan para pimpinan negara ketika diasingkan oleh Belanda ke Bangka pada masa Agresi Militer tahun 1948 – 1949. Selama diasingkan, sehari-hari mereka mendapatkan makanan kaleng sebagai ransum. Alih-alih rasa makanan kaleng tidak enak dimakan, mereka lantas lebih memilih menikmati sambal dari cabai yang dipetik di kebun. Supaya semua mendapatkan bagian, sambal dibagi sama rata sama rasa.
Kecintaan terhadap sambal sesungguhnya tak bisa dipisahkan dari rumah dan kampung halaman sebagai akar dari selera makan bangsa Indonesia. Hal itu kiranya terwakili dari selera makan Sukarno yang begitu “rumahan”. Sekalipun telah menjadi sosok “bapak bangsa” dan “pemimpin besar revolusi”, selera makannya tidak pernah bisa luput dari sambal. Berdasarkan penuturan kisah Inggit Garnasih dan Fatmawati, Sukarno adalah seorang pecinta sambal. Dalam menyiapkan menu makan sehari-hari, kedua istri Sukarno ini kerap menyiapkan sambal sebagai pelengkap hidangan favorit sang suami seperti sayur lodeh, sayur asem, dan tempe. Ada senyawa capsaicin dari setiap cabai dalam sambal yang dinikmati para tokoh bangsa pada masa lalu. Bukan hanya sekadar memunculkan efek pedas, capsaicin juga menghasilkan suatu zat yang dinamakan endorphin. Zat ini yang oleh para alkemis diyakini dapat membuat seseorang merasa senang serta mampu meningkatkan kekebalan tubuh. Kesuka-citaan dan keberanian memperjuangkan kemerdekaan bangsa yang tercermin dari kisah para tokoh bangsa pencinta sambal, mungkin dapat dialegorikan bahwa efek endorphin telah merasuk dalam jiwa mereka. Dengan sensasi pedasnya, sambal telah turut serta dalam menggugah semangat kebangsaan. ***(FR)
(Artikel ini pernah dimuat di Jawa Pos, Oktober 2020)
Fadly Rahman
Dosen Departemen Sejarah dan Filologi FIB Unpad